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白酒固态发酵法

白酒固态发酵法

所谓固态发酵;就是发酵时不用加水的传统式发酵;只适合用于带壳的粮食(如高梁、玉米、小麦、稻谷等),不打碎,整粒的发酵。

其它壳类粮食操作跟这都一样,下面我们就以玉米为例给大家做个简单的固态发酵

首行准备玉米若干,秤好重量

将玉米简单的冲洗下,用自来水浸泡,24个小时以上,冬天适当加长浸泡时间,以便我们蒸煮更容易;

 

浸泡好后,把水滤出来,待蒸

准备好蒸锅,下面加上适量的水(确保不烧干锅的水量),扑上纱布蒸玉米

 

开火蒸到沸腾一段时间后,咱们就给它淋些冷水,过段时间再淋,淋它3-5次,直至玉米蒸到开花为止,这样会节省些蒸煮的时间,也补充了锅底的水量防烧干锅

蒸玉米时,用大火蒸煮,咱经过2-3小时的蒸煮就差不多蒸开口了;

切记!玉米一定要蒸到完全大开口为止,不然是发酵不好的

 

煮好后,咱们就把它摊凉开来

 

等玉米凉到30度左右时,拌上酿酒之家的酒曲(熟料酒曲、生料酒曲都可以用

 

均匀的搅拌开来,让每粒玉米都与酒曲充分的融合;然后再撒点凉开水,增加粮食的湿度,发酵的粮食不能太干了;

 

充分混合后,就找一个干净的容器,装入进行发酵,前48小时不用盖,2天后开始密封,之后隔2天打开透下气,因为发酵是需要氧气的,然后封好,中途无需搅拌的;

发酵温度最好控制在25-30度之间,当然15-40度之间也能发酵的,2-3天后,我们就可以闻到冲鼻的酒味了

 

下图;1周后,我们就可以看到发酵器底部出的酒液了

发酵20来天后,用手捏一粒玉米,能捏出一滴液体(酒)时,就发酵完成了

用手捏玉米粒,中间没有淀粉了(没有芯了)

发酵完成后,酒液也比1周前更多了

此时可以闻到一股浓烈的玉米酒香味;香气怡人;

 

发酵结束后就可以投入我们的酿酒设备蒸馏了,密封存放一段时间再蒸也是可以的,发酵时间越长口感越是好。

原作:九酿机械

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